中国潮菜:水产类电子书
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“粤厨宝典”系列丛书于2006年首次发行,市场反响良好,不断重印。鉴于读者群的不断扩大,原来只为粤菜厨师阅读已满足不了实际需求,在广大厨师和读者的热盼鼓励下,作者对原来的版本行了*细致修订,务求用更通俗的语言让广大读者深理解粤菜文化以及烹饪技艺的精髓。 作者潘英俊为资深粤菜名师,曾获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘建成指,对粤菜烹饪制作有着精深的研究。多年来,作者致力于烹饪培训工作,主办“俊厨房”粤菜烹饪技艺大赛及饮食文化推广,在业界颇具名气和口碑。 “厨园篇”是该系列丛书的其中一本,本书没有以记录制作配方为主,而是侧重于阐述人们熟悉而又陌生的各种香料的历史背景和使用特性,本着对香料不断探索研究的精神,对人们囿困于将香料与一般药材划上等号的简单做法行解疑释惑,务求将*基本的香料常识为读者一一展现。全书图文并茂,并有作者大量的原创手绘图,内容趣味横生,书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作,而是既有古今菜式的延续,又有南北之作的对照,而且还把烹饪的关键逐一归纳及对比,有些部分更是历来秘而不宣的配方。 编辑在书稿的剪辑加工过程中,发现存在了不少问题,现归纳总结如下: 1.因为作者是广东人,因此在写书的过程中有很多口语化的表述,为了方便读者理解,也为了全书统一,编辑均在表述后面加了相关的注解。 2.书中使用了大量的手绘图,但是很多都没有图解,为了使读者看得更加明白直观,编辑已经让作者行后期补充说明。 3.书中除了菜式的图片,还有大量的手绘图,均为作者原创,全国独一无二,但图片的大小比例参差不齐,建议排版修改时根据各个页面情况行适当调整。 总体而言,本书稿整体质量较好,没有发现政治性、科学性和知识等方面的明显错误。它区别于图书市场上大量的菜谱食谱,是一本不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。
目录展开
序一 烹饪与教育结出硕果——肖文清与他的中国潮菜
序二 潮菜的发展与特色
红炆海参
红炆明皮
炆酿鳝卷
红炆乌耳鳗
红炆脚鱼
红炆松鱼头
红炆海鳗
红炖海螺
干炸虾筒
煎寸金虾
干炸大蚝
干炸鱼盒
干炸虾枣
酸甜琉璃蟹
炸豆腐鱼
煎佃鱼烙
炸荷包鲜鱿
潮汕蚝烙
炸金钗蟹
炸网油鱼
酥炸虾饼
生炒虾松
生炒鱼面
炒麦穗鲜鱿
炒桂花鱿
生炒鱼片
茄汁虾碌
油泡鳝鱼
油泡鱼册
油泡鲜鱿
古法炊鱼
酸菜白鳝
酸梅乌鱼
酸甜玉米鱼
鲜沙鱼冻
竹笙鱼盒
潮汕大鱼丸
芙蓉海胆
清干贝丸
鱼露虾球
炒芙蓉蟹
上汤鱼饺
白汁鲳鱼
香芋鱼头炉
上汤龙虾面
酿金钱鳔
芝麻鱼鳔
鸡茸海参
豆酱焗蟹
焗袈裟鱼
豆酱煎煮鱼
煎海胆饼
五柳鱼球
南乳白鳝球
五彩焗鱼
炸凤尾虾
银杏水鱼
烩神仙翅
芋泥海参
炊鱼翅盒
附录 部分烹饪专用词及原料、调料名称解释
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